導(dǎo)讀：

隨著社會(huì)的快速發(fā)展，食品安全越來(lái)越受到人們的重視。食用油作為人們生活中必不可少的一種重要消費(fèi)品，其質(zhì)量好壞影響著人們的身體健康。市場(chǎng)上的一些不良商家，為了謀取利潤(rùn)，將餐飲業(yè)廢油脂精煉加工后加入到食用油中。針對(duì)日益嚴(yán)重的食用油安全問(wèn)題，小Z給大家介紹一種可以簡(jiǎn)單、快捷的鑒別方法-磁共振法。

科普小知識(shí)：

餐飲業(yè)廢油脂不僅是多種植物油脂的混合物，同時(shí)還含有通過(guò)食物殘?jiān)鼛氲膭?dòng)物油脂，即使經(jīng)過(guò)精煉處理，其質(zhì)子/核子的核磁信息也會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化，在理化特性上的具體表現(xiàn)為熔點(diǎn)升高、固體脂肪含量（SFC）增加。因此，可以根據(jù)油脂的SFC值對(duì)油脂的摻假進(jìn)行鑒定。

SFC:固態(tài)脂肪含量（Solid Fat Content, SFC）是指在規(guī)定的溫度下，固相中質(zhì)子數(shù)占固-液兩相總質(zhì)子數(shù)的百分比，是脂肪在不同溫度下的熔融以及硬度性能的指標(biāo)。

實(shí)驗(yàn)樣品及預(yù)處理：

實(shí)驗(yàn)方法：

核磁共振法測(cè)試流程：參照標(biāo)準(zhǔn)AOCS cd 16b-93

SFC測(cè)定原理及計(jì)算

固態(tài)脂肪含量SFC測(cè)定原理

如上圖所示，對(duì)于SFC直接方法，在自由感應(yīng)衰減曲線上，取兩組數(shù)據(jù)點(diǎn)，其中一組在射頻脈沖后中心點(diǎn)在11us處（固體信號(hào)S＋液體信號(hào)L，E11），另一組在射頻脈沖后中心點(diǎn)在70us處（只有液體信號(hào)L，E70）。 上述這兩個(gè)NMR信號(hào)強(qiáng)度值可以計(jì)算固體脂肪含量值，具體計(jì)算公式如下所示：

S是固體脂肪部分的信號(hào)強(qiáng)，L是液體脂肪部分的信號(hào)強(qiáng)度。

結(jié)果分析：

油脂固有SFC含量分析

如表1所示，在10℃和0℃條件下，地溝油的SFC值分別為26.51%和43.25%，遠(yuǎn)高于對(duì)照組食用油。泔水油的SFC值僅次于地溝油，在10℃和0 ℃下SFC值分別為9．47％和12．60％，高于對(duì)照組食用油。地溝油、泔水油和食用油脂的SFC值存在很大差異，為根據(jù)SFC值鑒定油脂的品質(zhì)提供了可能。

大豆油摻假檢測(cè)

分別取不同量地溝油和泔水油摻人大豆油中，使地溝油和泔水油占總油量的l％、5％、10％、20％和30％，分別記錄混合油在10、0℃下的SFC值。

如表2和表3所示，隨著地溝油和泔水油摻入量的增加，混合油脂的SFC值也隨之增加。在0℃的條件下，純的大豆油的SFC為0，而當(dāng)其摻入1%的地溝油時(shí)，其SFC值就變成0.18%，摻入1%的泔水油時(shí)，其SFC值增加了0.07%，說(shuō)明大豆油中摻入1%的地溝油或泔水油就能被磁共振法檢測(cè)出來(lái)。

花生油摻假檢測(cè)

由表4、表5所示，雖然花生油在10℃下SFC值為1.52%，但當(dāng)其中摻入1%地溝油，其SFC值為1.67%，摻入1%泔水油時(shí)，其SFC值為1.58%。與純的花生油的SFC值相比，混合油的SFC值存在顯著差異，說(shuō)明花生油中摻入1%的地溝油或泔水油就能被磁共振法檢測(cè)出來(lái)。

參考文獻(xiàn)：

王樂(lè), 黎勇, 胡健華. 核磁共振法鑒別食用植物油摻偽餐飲業(yè)廢油脂[J]. 中國(guó)油脂, 2008, 33(10):75-77.

推薦儀器：核磁共振固體脂肪含量分析儀